1、 起窖（后方窖区）
起窖时先将窖池周围卫生打扫干净，然后将盖在窖面的塑料布揭开，接下来用特制的小平口铲从窖边开始插割出20cm X 20cm左右的小方块。可一人割，两人剥，将方块的窖皮泥抱起翻面，将内面附着的糟醅用手轻轻抹掉，然后放到窖顶中间，最后一起用行(hang)车抱斗运到窖皮泥池中，用底锅水浸润至柔熟，备用。

2、 起糟（后方窖区）
我厂目前采用的是跑窖法，即将窖池内的糟醅按上中下分层取出，蒸馏取酒之后，再分层回入窖池内继续发酵的工艺。先将窖池内黄水滴尽后，用行车抱斗将糟醅抱起后运到加粮喂料机里，加入粉碎好的粮食（目前是高粱），出到晾堂内，用铲收堆拍紧后，均匀地撒上糠壳。一抱斗约为1500斤糟醅，加入高粱400斤，糠壳用量视起糟分层不同而不同，在目前的气温下，面糟稍干糠壳约80斤左右（竹筐5筐），中下层糟稍湿糠壳用量约100斤左右（竹筐5筐半~6筐）。此即为一甄的粮糟总量。

3、 上甄（前方晾堂）
    润粮：上述粮糟静置40分钟以上，使糟醅中的水分和酒充分渗入高粱里，使整个粮糟均匀，柔熟。然后用铲和钩翻拌均匀，要做到“三不见”：不见白（成堆粮食）；不见黄（成堆糠壳）；不见坨（消灭灰包疙瘩）。上甄开始时，先在甄底薄薄撒上一层熟糠，然后即可开始上甄，上完底层后（约5cm厚），将气开到0.02MPa，然后继续上甄。要做到用铲轻撒匀铺，探气上甄，回马上甄，随时保证甄面呈轻微的凹弧形，甄边稍高。上满后用竹篾刮平甄面，待甄内蒸汽快出来时盖好云盘（即甄盖），加水封。

4、 接酒（前方晾堂）
    盖好云盘后两分钟内，接酒口开始吹气，此时用瓢接头酒一瓢，单独装一个桶。然后将气压调小到0.01MPa，开始量质接酒，酒花如黄豆大小，二段酒约20kg~25kg；而后即为三段酒，待接到细花如芝麻大小后即可吊尾。吊尾时气压调高到0.03MPa~0.04MPa，待尾水吊完后（两桶），开气压到0.05~0.06MPa，开始大汽蒸粮。

5、 蒸粮冲酸（前方晾堂）
目前糟醅酸度稍大，所以冲酸时间稍长，为45分钟。此时观察甄内粮糟，如果较干，则可以用瓢打一些量水泼在甄内。

6、 摊晾加曲（前方晾堂）
冲酸结束后，用行车将甄吊起来，在晾堂内下出来摊开，每甄打量水20-25桶左右（380~420斤），对比之前加的高粱为400斤，所以俗称“斤粮斤水”。打完量水后用铲将粮糟收拢闷5分钟左右，然后入晾糟机
粮糟冷却温度应为“夏平地温，冬17℃~18℃”，目前温度控制在20℃~23℃，加曲量为110斤/每甄。

7、 入窖（后方窖区）
将配好曲的粮糟用行车运到窖内，用钩和铲钩平铺好，每入一甄都要进行踩窖。夏季踩密脚，冬季踩花脚。密脚两足10~20cm间隔，四周尤其要踩紧，粮糟入完后收平拍紧，呈梯形，然后在面糟上均匀撒上薄薄一层曲粉和一层糠壳，然后运来窖皮泥进行封窖。

8、 封窖（后方窖区）
封窖的窖皮泥要提前用底锅水拌和好，以手感绵柔有黏性为好。两至三人用钩和铲将窖皮泥均匀覆盖到糟醅上，然后再用抹子和刮刀将其抹平，窖皮泥厚度约15~20cm为好，夏季尤其要稍厚一些。抹的过程中可适量撒一些底锅水润滑。封完后不能马上盖塑料布，要待表面的窖泥干了，俗称“收汗”，然后插好温度计，再盖上塑料布，记录好封窖日期。
 
9、 量温看吹口（后方窖区）
封窖后前面半个月左右要勤看温度，每日观察糟醅升温情况，一般2~3天后开始每天正常升温1~2℃，经过10~12天的升温发酵，到达顶温33℃~35℃，然后顶温持续一个星期左右，开始缓慢降温，直至26℃左右不再往下降。升温过程中将温度计拔出后，用手感觉吹口，会有少量热气（主体为二氧化碳）出来，此为正常。一般封窖后第三天开始窖内糟醅会逐步发酵消耗收缩，所以窖面会向下塌陷，俗称“跌窖”。跌窖会使封窖泥出现裂口，此时要及时将裂口抹平封好，不然会进空气，窖内升温过猛，乳酸大量繁殖，造成“烧窖”。所以每天都要抹窖，15~20天后升温结束可3天检查一次。

10、 清蒸糠壳（前方晾堂）
在白酒酿造中，糠壳是优良的填充剂和疏松剂。我们要求糠壳呈金黄色、新鲜干燥、无霉变、杂质少、骨力好。先将甄内的底锅水放干净，然后将糠壳堆入甄内，开大汽，待大汽圆汽后蒸30~40min即可，此时糠壳中的异杂味和有害物质(主要为果胶质和多缩戊糖)已随着水蒸气蒸发，蒸好后立刻出甄下在晾堂内，钩平摊晾，冷却以后收堆备用。